Les verdures com a provocació
L’hort de Josep Patata ,a Vilabertran, a pocs kilometres de Cúbic, és un model d’agricultura ecològica i està organitzat segons els criteris de la biodinàmica, amb el respecte més absolut per la natura i els seus cicles, així com per les tradicions pageses. Patata, enginyer agrònom de llarga trajectòria, ens ha ofert aquest estiu les seves delicioses verdures, començant pels tomàquets de les varietats pometa plena, veritable joia de l’horta, i L’Empordà.
Un client em va dir que incloure al menú una amanida que presenta els tomàquets de totes dues varietats sense pelar, amb un amaniment d’oli, anxoves, pa i olives del Rosselló, constitueix una provocació. I és veritat: uns fruits amb la carnositat, el punt just de maduresa i el matisat sabor que posseeixen aquests tomàquets són per mi una declaració de principis, una reivindicació del gust de la terra en una època dominada per l’asèptica insipidesa. Només el producte de màxima qualitat, local i de temporada permet exercir la creativitat, a partir d’elements aparentment tan senzills com tomàquets, enciams, cebes o carbassons amb les seves flors, sempre buscant l’harmonia culinària. Uns calamars de potera, amb les seves diferents textures, pescats un per un, amb barca, prop de la costa, poden resultar fins i tot més gratificants i rics en matisos per al comensal que peixos i mariscs de més prestigi però de procedència més llunyana. Els horts i les barques dels nostres veïns poden contenir tresors ignorats: tota una declaració o, si ho preferiu, una provocació.